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Comment le chef de l'Eau vive, près de Namur, Pierre Résimond élabore ses plats et parvient toujours à se réinventer? Immersion dans l'établissement.
Niché dans un écrin de verdure, cela fait 35 ans que les gastronomes s'y donnent rendez-vous. Illuminé par deux étoiles au guide Michelin, l'Eau vive a su s'imposer comme un restaurant incontournable.
"On a eu l'étoile il y a bientôt 31 ans", explique Pierre Résimont, le chef du restaurant. "A l'époque, j'étais le plus jeune étoilé de Belgique et on l'a eu très vite." La deuxième est arrivée il y a 15 ans.
L'importe de l'assiette
Et même après trois décennies, Pierre Résimond est toujours aussi heureux de déballer sa nouvelle vaisselle. Dans un restaurant étoilé, rien n'est laissé au hasard. La vaisselle fait partie intégrante de l'expérience culinaire. Pour transporter les clients, il ne faut pas simplement les régaler, il faut aussi les émerveiller. Le chef n'est donc pas toujours en cuisine. "Toutes nos assiettes qui nous servent au dressage sont rangées par ordre", montre-t-il fièrement. "Elles sont rangées par ordre, c'est-à-dire les plates ensemble, les creuses d'un côté. Toutes les petites assiettes. En un clin d'œil, on sait choisir ce que l'on désire." C'est notamment en voyant ces assiettes que des plats sortent de l'imaginaire du chef. "Ça donne des idées."
Une organisation aux petits oignons
Au menu ce jour-là: tourteau, caviar et céleri. "Outre le goût, il faut que l'aspect visuel soit mis en avant évidemment", poursuit Pierre Résimond.
A quelques minutes du service, la brigade s'active. Tout est réglé, comme du papier à musique. Chaque ingrédient joue un rôle bien précis dans la symphonie des saveurs.
Aux premières loges, les habitués de l'Eau vive sont ses meilleurs ambassadeurs. "Quelque chose de très important pour moi, c'est surtout la convivialité, la qualité qu'on a dans l'assiette et des plats qu'on aime", affirme un client.
Une équipe investie
Surprendre les clients qui viennent depuis une dizaine d'années, c'est peut-être le plus grand défi des cuisiniers. Là, on ne change pas de menu tous les trimestres comme ailleurs, mais on intègre un nouveau plat toutes les semaines. "Les cuisiniers connaissent déjà les autres plats, donc les services se passent beaucoup mieux. On perd beaucoup moins en marchandises. Tout le monde est prêt", raconte le chef cuisinier. "S'ils ne connaissent pas bien la technique ou le dressage, là, j'interviens."
Le moment de vérité se passe en salle. Le retour y est frontal et immédiat: les plats sont équilibrés et les clients conquis. Il ne reste plus qu'à maintenir ce niveau d'exigence à chaque service, tous les jours.
