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Du saumon fumé à l’apéritif ou bien en entrée, vous l’appréciez en cette période de fin d’année ! Rien que pour le mois de décembre : on en consomme plus de 4.000 tonnes.
Mais entre saumon d’élevage, sauvage ou même bio, en provenance d’Écosse, d’Irlande ou de Norvège, que choisir ? "Plus il est rose, plus il serait proche du saumon sauvage, d'après ce qu'on dit", estime une cliente d'un supermarché. "Donc, je regarde la couleur en général".
Pour nous aider et comprendre comment le saumon fumé est préparé, une entreprise nous a ouvert ses portes. Ici, 20 à 25 tonnes de saumon arrivent chaque semaine, mais en période de fêtes, ce volume double. "Nous avons du saumon qui vient d'Écosse, du saumon biologique de Norvège et du saumon norvégien conventionnel", nous explique Jean-Luc Abras, CEO d'une entreprise de production de saumon fumé.
Les saumons, déjà découpés en filet, sont salés : une étape qui dure 5 à 8 heures. "Pour des filets de 3 ou 4, cela peut durer 5 heures car le sel est un bon conservateur et s'il pénètre bien, le saumon sera bien fumé". Le saumon est ensuite fumé à 21 degrés au bois de hêtre. "En fonction d'un cahier des charges bien précis du client, le saumon peut bien être fumé entre 4 et 7 heures", précise le patron.
Tout dépend du goût recherché : cette entreprise collabore notamment avec plusieurs supermarchés et développe plus d’une dizaine de saumons fumés. "En général, c'est le même saumon sauf qu'en fonction de la demande du client, cela peut varier. La qualité reste la même". Mais le prix varie de 26eur/kg pour un saumon de marque distributeur à 61eur/kg pour le saumon bio. La découpe a notamment son importance : 90 à 100 kg peuvent être coupés à l’heure à la machine, contre 15 kg à la main.
Avec des prix si différents, comment savoir ce que l’on achète ? "Plus il y a de contraintes dans un cahier des charges, plus le prix sera élevé", note Antoine Clinquart, professeur à la faculté de médecine vétérinaire à l'ULiège. "Cela ne veut pas dire pour autant qu'un produit moins cher est de moins bonne qualité, en tout cas sur le plan sécurité sanitaire et sur le plan nutrionnel".
La qualité ne tient pas non plus à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage et la transformation du poisson qui comptent avant tout. Il faut donc bien lire les étiquettes : évitez par exemple le sel ajouté et privilégiez la mention "salé à sec", qui est un mode de salage plus qualitatif.
