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Depuis quelques années, la truffe se décline et fait vendre : en huile, en mayonnaise, dans votre salami ou même dans vos chips. Des produits moins chers, mais qu’il y a-t-il dans un produit dit "à la truffe" ?
Dans les rayons de votre supermarché, la truffe se cache partout… Dans le saucisson, les pâtes, le fromage, et même la mayonnaise. Et ces produits dérivés séduisent. "On augmente chaque année un petit peu plus nos produits à base de truffe dans les rayons. On en trouve un peu partout, dans les chips notamment", affirme ainsi la porte-parole de Delhaize. "Par exemple, les plateaux de charcuterie à la truffe voient un pic de progression de 20% à 30% pendant les fêtes de fin d'année".
Ces produits sont souvent à moins de 10 euros. Comment ce champignon, souvent inaccessible, peut-il se retrouver dans les produits du quotidien ? Le secret ? La présence de l’arôme de truffe.
À partir du moment où on retrouve très peu de truffe, on ne devrait pas pouvoir le mettre en avant sur l'emballage
Pour le fabriquer, il faut des dizaines de molécules. "Quand on va créer un arôme de truffe, on va essayer de se rapprocher de cette composition, mais ça coûterait bien sûr beaucoup trop cher. Donc on va utiliser uniquement les molécules principales pour essayer de se rapprocher de cet arôme de truffe. Après, on n'aura jamais la finesse qu'on aura dans une truffe", explique Maire-Laure Fauconnier, chef du laboratoire de chimie des molécules à l'ULiège.
Une mayonnaise, par exemple, contient 3% de truffe, pas plus. Dans la plupart des huiles d’olive, aucune trace de truffe, uniquement de l'arôme. Sur l’emballage : aucune distinction. Un procédé légal que dénonce pourtant l’association des consommateurs.
"Ça peut soit être un arôme naturel qui vient vraiment de la truffe, dans ce cas-là, c'est ok. Mais ça peut être aussi un arôme artificiel qui n'a absolument rien à voir avec la truffe, et dans les deux cas, il est autorisé d'utiliser cette appellation "arôme de truffe". À partir du moment où on retrouve très peu de truffe, on ne devrait pas pouvoir le mettre en avant sur l'emballage", avance Julie Frère de TestAchats.
Truffe versus arôme de truffe
Est-ce que le goût de ces produits est équivalent au goût de la vraie truffe ? Nous avons demandé à un chef cuisinier spécialiste de la truffe. Dans son restaurant, chaque saison a sa truffe. La truffe d’été est la moins chère : jusqu’à 300 euros le kilo. Un kilogramme de truffe d’hiver peut coûter jusqu’à 3.000€.
Je ne peux pas dire que c'est mauvais, mais on ne goûte pas vraiment la truffe
À notre demande, le chef va préparer une assiette de pâtes avec sa sauce à la truffe maison, signature de son restaurant. Dans l'autre assiette, des pâtes accompagnées d'une sauce à la truffe achetée en supermarché. Cette dernière sauce contient seulement 2% de truffe.
Verdict ? "Je ne peux pas dire que c'est mauvais, mais on ne goûte pas vraiment la truffe. On goûte des champignons de Paris, des olives et la truffe, mais très loin. Et ils ont ajouté de l'huile de truffe, ça me dérange. Nous, on ne travaille jamais avec de l'huile de truffe, on travaille toujours avec le produit tel qu'il est", répond Erik Lindelauf, le chef.
Vous voilà prévenu. Il ne vous reste plus qu’à bien lire les étiquettes.
