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La bûche est indéniablement "le" dessert de ces fêtes. Elle se décline sous plusieurs formes et saveurs : glacée ou de Bavaroise, chocolat ou fruits... Pour vous séduire, industriels et pâtissiers la préparent des mois à l’avance. Voici les coulisses de sa création.
Prêtes à garnir vos tables et à vous faire saliver : les bûches prennent place dans vos magasins. Dans les vitrines, elles attirent les regards et chacun a déjà ses préférences. "Je recherche une bûche glacée chocolat, si possible, ou alors avec un fruit", répond une cliente. "Ça dépend de l'humeur, parfois l'originalité, parfois pas du tout", ajoute une autre.
Pour que ce soit aussi beau que bon, artisans et industriels travaillent dessus depuis des mois. Mais comment ces bûches sont-elles réalisées ? Chez cet artisan glacier, tout commence en septembre avec la conception de la glace. "Pour avoir une bonne glace, il faut mettre la juste quantité d'air. Si vous ne mettez pas d'air, vous avez un glaçon, quelque chose de dur comme du bois... Ce n'est pas servable", explique Antoine de Peyerimhoff, gérant de Capoue.
Aucun arôme artificiel n’est utilisé. Il faut doser la puissance aromatique des fruits et des épices pour créer l’assemblage idéal, et ensuite passer à l’étape du moulage. "Tout se fait à la main et le moulage se fait en deux étapes : d'abord la couche extérieure", ensuite un deuxième parfum, déjà préparé, vient compléter l’ensemble glacé.
On veut que nos clients soient satisfaits
Après avoir passé une heure au congélateur, la bûche est prête... ou presque. Il manque les dernières touches magiques qui font d'elle la star des repas des fêtes : les décorations. Au total : il faut en produire 2000 pour les fêtes de fin d’année. Et peu importe leur goût, elles sont toutes au même prix, quelle que soit la recette. "Cette année, dans la bûche vanille-caramel beurre salé, on a rajouté des éclats de caramel. Mais le coût reste le même : 40€ la bûche", indique Céline Scaron, pâtissière chez Capoue.
Allier goût et visuel est essentiel pour plaire au plus grand nombre de clients. "On veut que nos clients soient satisfaits ; quand on vient chercher une glace, on vient chercher du plaisir", affirme Antoine de Peyeromhoff.
"Se faire plaisir, mais à un prix raisonnable"
Ce dessert, tant apprécié, est soit fabriqué artisanalement, soit en usine. Dans cette célèbre chaîne de supermarchés, 45.000 mètres de bûches pâtissières en chocolat, caramel ou encore moka sont produites pour les fêtes de fin d'année. Des bûches vendues à moins de 16€.
Pour les vendre à un prix imbattable, l’enseigne joue sur les volumes. "Aujourd'hui, le client est moins dans l'impulsion, il fait attention à son portefeuille. On revoit nos basiques, mais on propose aussi aux clients des produits moins gros, de façon à quand même se faire plaisir, mais à un prix raisonnable", dit Pierre Canivet, responsable des ventes de pâtisseries chez Carrefour.
Ces assortiments de desserts sont pensés longtemps à l'avance, un an avant Noël. Que ce soit un dessert gourmand ou bien sophistiqué, aux fruits, au chocolat, ou encore glacée, la bûche illuminera à coup sûr vos tables de fête.
