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Le Guide Michelin, livre de critique culinaire culte, répertorie les restaurants d'excellences à travers le monde. Leurs inspecteurs sont nombreux et parcourent quotidiennement des centaines d'établissements dans de nombreux pays. Mais qui sont-ils ? Comment travaillent-ils ?
Il a vécu 37 ans dans l’anonymat, gardant son secret précieusement. Werner Loens, inspecteur du Guide Michelin fraîchement retraité, se confie exceptionnellement à notre équipe.
Dans son métier, la recherche d’anonymat était permanente. En plus d'endosser régulièrement de faux noms, il jonglait entre plusieurs adresses mails : "On a deux cartes SIMs dans nos téléphones aussi, une pour le privé et une pour les réservations. Le numéro change tous les six mois", confie-t-il.
On fait dix repas par semaine
Durant sa carrière, il était salarié par la guide. Il se définit comme "un mangeur professionnel" : "On est tous les jours sur la route, on fait sept à huit repas par semaine dans les restaurants, midi et soir. Quand on est à l’étranger et qu’on fait des voyages intercontinentaux, on part pendant deux voire trois semaines et là, on fait dix repas par semaine".
Durant sa carrière Werner aura parcourut 1.600.000 km, aura fait quatre fois le tour du monde et mangé 8.500 repas. Dans son téléphone, il conserve les photos de plats qu'il a dégustés et analysés selon des critères très précis : "Il y a d’abord la qualité du produit, est-ce qu’il a du goût, est-ce qu’il est frais. Et aussi la personnalité, comment présente le produit et ses garnitures. C’est aussi le savoir-faire, la cuisson, la maîtrise des assaisonnements. Et puis la constance, le fait qu’un plat soit toujours le même".
La dure réalité des étoiles
Être inspecteur comporte de bonnes surprises, mais aussi des déceptions. Le restaurant "Comme chez soi" a, par exemple, été rétrogradé d'une étoile. Annoncer la mauvaise nouvelle est un véritable crève-cœur : "J’ai un métier fantastique, que j’adore, sauf le jour où je dois annoncer aux restaurateurs qu’ils ont perdus l’étoile. C’est très pénible, mais c’est encore plus pénible pour eux".
Pour Werner la passion reste présente, car la cuisine est en constante évolution. Dorénavant, il paye lui-même ses additions, un changement de taille, mais qui ne l'empêchera pas - nous dit-il - de retourner au restaurant au moins fois une fois par semaine.
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