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Ce lundi, le Guide Michelin dévoilait sa liste des restaurants étoilés. Certains restaurants comme l'établissement namurois "Pré de chez vous", ont reçu leur première étoile. D'autres, comme "Le Pré des Oréades", l'ont perdue. Portrait croisé de deux chefs du même âge, qui n'ont pas connu la même semaine.
Pour Julien Malaisse, chef du restaurant "Pré de chez vous", également élu jeune chef de l'année, cette première étoile est une consécration. "On ne s'en rend pas directement compte. Il y a aussi un peu d'étonnement et puis très vite beaucoup de fierté".
Plusieurs fois par semaine, Julien Malaisse va se fournir en produits frais. "C'est par là que commence la cuisine. Si vous n'avez pas des produits de qualité, frais, pour commencer à les travailler et les mettre en avant, c'est presque perdu d'avance", lance le chef. Travailler autant que possible avec des produits locaux et de saison est d'ailleurs une de ses forces. "Nous ce qu'on sait faire local, on le fait. Je ne pense pas que ce soit un critère pour obtenir une étoile, pour nous, c'est plus une philosophie", ajoute le jeune chef de l'année. "Voir que les produits sont sublimés par quelqu'un qui est reconnu par ses pairs, c'est quelque chose", commente, admiratif, le maraicher.
Pour en arriver là, le chef en est convaincu, c'est la rigueur de son équipe, leur régularité dans l'excellence, des assiettes simples, mais raffinées, qui ont séduit les inspecteurs du Guide Michelin. "La pression, on l'a toujours eu, on l'a à chaque service, à partir du moment où on est perfectionniste et qu'on veut que chaque client sorte de chez nous satisfait. Maintenant, on nous dit qu'on n'a plus le droit à l'erreur, mais la pression ne change rien".
Pour Nicolas Bodart, chef du "Pré des Oréades", c'est la désillusion. Le restaurant perd son étoile, obtenue il y a trois ans. "On n'est pas tellement dans la tristesse, on aimerait savoir pourquoi parce qu'on n'a rien changé". Cela n'empêche pas le chef de se remettre en question. "Je dirais que je me suis peut-être engouffré dans une cuisine un peu trop personnelle. J'ai foncé dans quelque chose que j'aimais peut-être un peu trop, sans regarder ce qui se faisait autour de moi", en conclut Nicolas Bodart.
Dans un cas comme dans l'autre, le verdict n'aura pas d'énormes conséquences sur la ligne directrice du restaurant. "On va continuer à faire le travail pour lequel on a reçu l'étoile, c'est une évidence, mais nos prix ne vont pas augmenter. Ils sont basés sur un calcul comptable à partir de l'achat de nos matières premières et rien ne justifie dans les mois à venir une augmentation de nos tarifs", annonce Julien Malaisse. "On va continuer à faire du bon, le but n'est pas d'augmenter ou de diminuer les prix. On n'enlèvera pas ni l'argenterie, ni les nappes, le personnel sera toujours aussi professionnel et va toujours se former autant. On va continuer notre parcours, et peut-être qu'on recroisera le Michelin, ou pas, on verra", dit, lui, Nicolas Bodart.
