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Le chocolat de couverture, ce sont ces petites pastilles de chocolat à faire fondre utilisées entre autres par les pâtissiers. Si vous avez déjà regardé des émissions de cuisine comme Top Chef ou Le Meilleur Pâtissier sur RTL-TVI, vous voyez immanquablement de quoi on parle. Il est utilisé en boulangerie, pâtisserie, biscuiterie ou encore par les glaciers, mais aussi par des fabricants de chocolat qui s'épargnent ainsi plusieurs étapes de fabrication.
Le marché belge du chocolat de couverture est contrôlé par 3 sociétés : Barry Callebaut, Cargill et Puratos, qui font toutes partie de Beyond Chocolate. Plus de 90% des chocolatiers belges, qu'ils soient artisanaux ou industriels, leur achètent leur chocolat de couverture.
Plus gras pour plus de fluidité
Pour être dit "de couverture", le chocolat doit avoir des proportions d'ingrédients bien spécifiques, qui le rendent plus gras que le chocolat classique. Tous deux doivent contenir au moins 35% de matière sèche de cacao, mais le chocolat de couverture doit contenir au moins 31% de beurre de cacao, contre au moins 18% pour du chocolat noir classique et 25% pour du chocolat au lait classique (matières grasses issues du lait comprises).
C'est cette propriété qui le rend plus onctueux et fluide, et permet de réaliser facilement des enrobages fins, des glaces ou encore de la pâtisserie.
