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"Je vais chez mon boucher chercher le poulet et je goûte la différence avec un poulet acheté en grande surface", dit une dame. "La texture aussi. On voit tout de suite quand c'est un poulet de ferme, un bon poulet", dit une autre. Pour une troisième, les poulets de grandes surfaces "sont bons": "Ces poulets moins chers sont très bons, j'en ai acheté. Ils sont bons pour le prix. Il faut bien le cuire et le faire et ça va bien".
Les souches de ces poulets ne sont en fait pas les mêmes. Type croissance rapide pour les poulets standards et croissance lente pour les alternatifs. "Dans le cadre des poulets alternatifs, l'animal est abattu aux alentours des 90 jours, à un stade beaucoup plus mature. Et donc, il y a des développements d'arômes particuliers dans la viande de ces animaux. Ce qu'on ne retrouve pas du tout chez les animaux de production standard qui sont abattus beaucoup plus jeunes", explique Olivier Fumière, chercheur au Centre wallon de recherches agronomiques.
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Alors, le goût est-il si différent? Pour comparer, nous avons fait appel au cuisinier Julien Lapraille. "A l'oeil nu, on voit déjà la couleur. C'est à cause de l'alimentation, c'est normal. Et surtout au toucher. On sent qu'il y en a un qui est beaucoup plus humide que l'autre, qui dégage beaucoup plus d'eau".
Passage en cocotte, et puis au four à 180 degrés. Et une heure plus tard, il y a visuellement déjà des différences entre les deux. "Il y en a un qui n'a aucune fibre, il n'y a rien. C'est caoutchouteux, ce n'est pas très agréable, pas très beau. Limite cela pourrait rebondir. L'autre alternatif, par contre, on voit vraiment toutes ces fibres, la couleur est belle, toutes ses membranes, tout ça", indique Julien Lapraille.
Une sacrée différence de goût
Et pour le goût... "Tu sens que c'est un goût très plat", estime le célèbre cuisinier. "Il n'y a pas de caractère. Il n'y a rien du tout. Tu croques comme dans du caoutchouc limite. Tu ne sens pas les fibres". Voilà le verdict pour le poulet standard. Il est bien différent pour l'alternatif: "Déjà, il y a un goût. Il y a de la résistance. Ça a marché, ça a vu de l'air, ça a mangé de l'herbe. Ce sont toutes ces choses-là qui font qu'il y a des fibres qui se forment et qui créent et qui amènent du goût".
En revanche, Julien Lapraille reconnaît qu'il est difficile de distinguer le type de poulet lorsqu'il est bien assaisonné ou réalisé dans une marinade. Dans ce cas, le meilleur repère est souvent... le prix.
"Et un petit truc à retenir: le sot-l'y-laisse, c'est la partie qu'il ne faut jamais laisser aux autres et toujours se l'approprier", conclut Julien Lapraille dans un sourire.
