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Oscars au saumon fumé et caviar, agnolottis à la truffe noire, statuettes en chocolat dorées à l'or fin: aux commandes des cuisines des Oscars, le chef austro-américain Wolfgang Puck connaît sur le bout des doigts les goût des stars qui se pressent dans la plus prestigieuse soirée de Hollywood.
"On s'occupe des Oscars depuis 25 ans, c'est incroyable. Je me souviens de la première fois, c'était dans le centre ville, on avait monté la cuisine sur le parking, il pleuvait, il y avait du vent, c'était tellement difficile!", lance le cuisinier de 69 ans en recevant l'AFP dans le bâtiment où la cérémonie se tiendra dimanche.
A la tête d'un empire gastronomique
"Désormais on a deux cuisines dernier cri" installées à demeure, sourit Wolfgang Puck, à la tête d'un empire gastronomique de dizaines de restaurants répartis dans le monde entier, de Beverly Hills et Las Vegas à Singapour en passant par le Royaume-Uni.
Au fil des ans, le chef a mis au point les grands "classiques" qui remportent toujours un vif succès auprès des 1.500 invités de marque de la soirée. "Un de nos plats traditionnels, c'est un toast avec de la crème fraîche, du saumon fumé et du caviar. Le toast a la silhouette d'un Oscar, on en fait 3.500", explique-t-il.
Un menu de 60 plats
Parmi la soixantaine de plats qui composent son menu, Wolfgang Puck a aussi ses créations du moment, comme ces "cailles frites au piment à la mode de Nashville", inspirées d'une recette traditionnelle du Sud des Etats-Unis. Ou encore les agnolottis (sorte de raviolis) aux petits pois relevés à la truffe noire. "Les gens adorent le parfum de la truffe, on en fait des milliers et ça embaume dans toute la salle à manger", assure cet habitué des plateaux de télévision.
Truffe de France et boeuf japonais
Si la truffe noire (16kg), l'huile d'olive (près de huit litres), le piment (d'Espelette) et le champagne (Piper Heidsieck) viennent tout droit de France, où le cuisinier a fait ses classes dans les plus prestigieux restaurants avant d'émigrer aux Etats-Unis, le caviar (15 kg tout de même!) sera américain et le jambon espagnol. Sans oublier le boeuf wagyu japonais, l'une des signatures du chef Puck.
"Le cinéma est mondial. On a des films français, italiens, anglais, et maintenant mexicains avec "Roma". Notre cuisine est un peu à cette image, avec des influences asiatiques, italiennes ou françaises, comme notre loup de mer grillé" ou l'appétissante "religieuse au yuzu".
200 cuisiniers, 850 serveurs
Au total, le menu concocté par Wolfgang Puck comprend 16.000 portions individuelles, avec des déclinaisons "vegan" et sans gluten pour les amateurs. Pour les servir sur un plateau, Wolfgang Puck a mobilisé quelque 200 cuisiniers et commis, ainsi que 850 serveurs chaperonnés par dix maîtres d'hôtel.
