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"Nous avons cette petite fenêtre près de la cuisine. A chaque fois qu'un poisson un peu spécial passe, je m'arrête et je me demande quel goût il peut bien avoir". Pour le cuistot comme pour les convives, chaque repas sort de l'ordinaire dans le premier restaurant sous-marin d'Europe.
Curiosité architecturale plantée à Lindesnes, à l'extrême sud de la Norvège, Under propose depuis quelques semaines de dîner sous l'eau en restant au sec. Ici, on savoure autant les victuailles prodiguées par Poséidon qu'une vue unique par cinq mètres de fond.
Une fois passée l'entrée d'un boyau oblique en béton posé sur le rivage de la mer du Nord, un long escalier en chêne plonge vers une salle de restauration rendue quasi dérisoire par l'immense vitre qui fait office de fronton.
Derrière cet écran géant de plus de 36 m2 "semblable à un périscope immergé", selon l'expression de ses concepteurs, le spectacle sans cesse renouvelé de la vie aquatique.
"Under en norvégien, ça veut dire +sous+ dans le sens submergé et sous-marin et ça signifie aussi quelque chose comme 'merveille' ", explique Stig Ubostad, copropriétaire avec son frère du restaurant sous-marin. "C'est sans l'ombre d'un doute le plus grand au monde et le seul en Europe", souligne-t-il.
"Les convives s'embarquent pour une aventure"
Pas de poissons-clowns ni de requins comme dans des établissements plus ou moins similaires - et plus tropicaux - aux Maldives ou à Dubaï. Mais une simple et spectaculaire forêt de varech qui voit passer, selon les saisons, cabillauds, lieux et labres et leurs prédateurs occasionnels, phoque ou canard eider.
"C'est une région à la pointe sud où les eaux saumâtres venant de l'est rencontrent les eaux salées de l'Atlantique, donc la variété des espèces est très riche ici", explique Trond Rafoss, biologiste marin impliqué dans le projet.
Outre une architecture distinctive et une gastronomie relevée, Under se veut placé sous une troisième valeur cardinale: la sensibilisation aux questions environnementales. Très international, le personnel est formé pour pouvoir, entre deux plats, nourrir les hôtes d'informations sur le ballet aquatique qui aurait peut-être inspiré Jules Verne.
"Les convives s'embarquent pour une aventure, ils explorent eux-mêmes la nature parce que ce qu'ils voient, ce n'est pas un aquarium. C'est le poisson qui nous regarde peut-être comme dans un aquarium", glisse M. Rafoss. "Vous ne serez jamais déçu: la nature n'est jamais décevante", promet-il.
Monolithe de 34 mètres dessiné par le cabinet Snøhetta à l'origine d'édifices célèbres comme l'opéra d'Oslo et l'entrée du Mémorial du 11 septembre à New York, le restaurant sert 40 couverts cinq soirs par semaine.
En cuisine, le chef danois Nicolai Ellitsgaard et ses marmitons déploient des trésors d'imagination pour concocter des menus de saison essentiellement à base de produits marins évidemment, comme ce dessert composé de cinq algues différentes ramassées sur le rivage voisin.
"Nous essayons d'utiliser des choses du coin ou que personne d'autre n'utilise vraiment", indique le cuistot.
A 2.250 couronnes (230 euros) par personne pour le menu de 16 à 18 plats - et environ le double en comptant les vins -, l'endroit n'est pas pour toutes les bourses mais il affiche pourtant complet pour les six mois à venir.
"Ce qui est merveilleux, c'est d'entrer ici et de voir cette lumière magnifique. Cette eau bleue et verte, cet intérieur en harmonie avec la mer, ça vous donne l'impression de plonger", témoigne Dag Jacobsen, un professeur de 59 ans venu avec son épouse et un couple d'amis.
"C'est impossible de distinguer les sens. Le goût, l'apparence, le son, la vision... tout cela est lié bien sûr, et je pense que cela influence la façon dont on ressent la nourriture", confie ce fin gourmet, au début "un peu sceptique" mais finalement conquis.
Quant aux amateurs de films catastrophe, ils peuvent se rassurer: la vitre en plexiglas de 26 centimètres d'épaisseur a été conçue pour résister aux tempêtes. "On a eu un paquet de consultants", explique Stig Ubostad, le copropriétaire des lieux. "Il n'y a rien de plus sûr".
