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La soupe maison va-t-elle disparaître du menu de l’école de Clavier? Suite à un contrôle de l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca), cette école communale située dans la province de Liège ne peut plus servir de soupe de légumes frais préparée bénévolement par la mère d'une institutrice. Le problème: le potage est préparé au domicile de la bénévole. Il ne respecte donc pas les conditions et normes imposées par l’Afsca, comme nous vous l’expliquions dans un précédent article (voir plus bas).
Cela ne signifie pas que des manquements à l’hygiène ont été constatés dans cette préparation artisanale. Mais pour servir des plats cuisinés à la cantine, des règles s’imposent, comme nous l’indique Stéphanie Maquoi, porte-parole de l’agence fédérale: "On ne peut pas préparer un repas pour une collectivité, pour des enfants ou même des adultes, de manière systématique en dehors d’un cadre, en dehors d’un contrôle, des normes d’infrastructures et d’hygiène et de traçabilité qui sont fixés par la loi".
Concrètement, l’Afsca n’interdit pas la soupe maison. Seulement, celle-ci doit être réalisée dans un "cadre légal" défini par plusieurs critères. Quelles démarches doit donc suivre cette école si elle veut continuer à servir sa soupe artisanale? Pour le savoir, nous nous sommes tournés auprès de l'agence fédérale.
Des "bonnes pratiques" plutôt que des "règles"
Avant toute chose, une personne qui souhaite cuisiner pour des écoles doit s'enregistrer auprès de l'Afsca. Cela permet à l'agence fédérale d'avoir un référent et de savoir vers qui se tourner en cas de contrôle. De plus, l'Afsca doit pouvoir réaliser des contrôles à tout moment. C'est chose impossible si une soupe est préparée au domicile d'une bénévole, comme c'est le cas à l'école de Clavier. Toutes les préparations doivent donc être préparées dans un lieu identifiable et contrôlable. Il peut s'agir d'une cuisine au sein d'une école ou dans une autre collectivité. "S'il y a un problème, il faut que l'on puisse venir contrôler sur place", nous explique la porte-parole de l'agence.
Ensuite, une série de "règles" sont à respecter. Pour Stéphanie Maquoi, il s'agit plutôt de "bonnes pratiques". Des règles d'hygiène s'imposent. "Se laver les mains, avoir les ongles courts", illustre la porte-parole. Les ingrédients utilisés doivent également être facilement identifiables. "Si les denrées sont achetées, il faut conserver le ticket de caisse. S'il s'agit de légumes de l'école par exemple, pas de démarches particulières. On sait d'où ils viennent", nous explique-t-on.
Enfin, le matériel dont l'école a besoin dépend de l'activité exercée. "Si on prépare simplement une soupe, l'Afsca ne va pas contrôler l'huile de friture. Le but n'est vraiment pas de passer tout au peigne de fin mais de s'assurer que ce qui est préparé l'est dans les règles", détaille Stéphanie Maquoi.
"Pour une soupe, on ne demande pas une chambre froide !"
En clair, pour préparer sa soupe de légumes, l'école doit veiller à avoir un réfrigérateur avec un thermomètre."Pour une soupe, on ne demande pas une chambre froide!", insiste la représentante de l'agence fédérale. "Il faut aussi une armoire pour ranger les ustensiles, un évier et une poubelle vidée tous les jours", indique-t-elle. Avant de conclure: "Ce qui est très important, c'est de mentionner les allergènes à partir du moment où l'on cuisine pour des enfants dans le cadre scolaire". Cela peut notamment se faire par le biais d'un menu adressé à l'avance aux parents des jeunes scolarisés.
A Soumagne, des grands-mères préparent la soupe à l'école
Autant de "bonnes pratiques" indispensable pour que l'école de Clavier puisse continuer à servir sa soupe de légumes. L’initiative n’est pas isolée. A l’école Abri Notre-Dame de Soumagne, deux fois par semaine, des grands-mères préparent le potage bénévolement pour les jeunes enfants depuis près de 10 ans. Ici, cette initiative est autorisée par l’Afsca puisque le breuvage est préparé dans l’enceinte de l’école. "Elles nous servent la soupe de la Toussaint jusque Pâques. Elles le préparent à l’école, nous avons une cuisine. Elles le préparent avec des légumes du jardin de l’école", nous explique Léon Leduc.
La mise en place d’une telle démarche s’est faite simplement. Pas de formations, d’enregistrement ou de longues procédures administratives. "L’Afsca est juste passée vérifier nos cuisines, affirme le directeur. C’est normal". Quand nous lui présentons le cas de l’école de Clavier, Léon Leduc regrette que de telles initiatives ne soient pas encouragées. "On veut mettre le doigt sur tout, on détruit les innovations qu’on peut avoir dans nos écoles", affirme-t-il. Avant de conclure: "On nous bassine les oreilles que les enfants doivent manger X fruits et légumes par jour. C’est bien dommage de leur supprimer".
A l'inverse, rien n'empêche aux parents de préparer parfois des pâtisseries pour l'école, afin de célébrer un anniversaire par exemple. A partir du moment où la démarche est occasionnelle, elle est tolérée par l'Afsca comme nous le précise sa porte-parole. "Il n’y a aucun problème car cela a un caractère ponctuel", insiste Stéphanie Maquoi.
