La praline, reine des fêtes de fin d'années: d’où vient-elle et comment la fabrique-t-on?

C’est un petit carré qui met souvent tout le monde d’accord. Quelques grammes de douceur qui se consomment apparemment en toutes circonstances.

"Dans notre pays, nous buvons beaucoup de thé. Le chocolat et le thé c’est la meilleure combinaison", dit une jeune femme.

"J’essaye d’en manger chaque jour. Ca améliore mon humeur", déclare une autre. 

Il y a en Belgique 2000 boutiques qui vendent du chocolat et la plus forte concentration se trouve probablement ici, dans les galeries saint Hubert à Bruxelles. Une demi douzaine de chocolatiers rassemblés autour du lieu de naissance de la praline. C’est derrière cette vitrine que la toute première a été inventée. A l’origine un pharmacien suisse était installé ici, il enrobait ses comprimés de chocolat pour mieux faire passer la pilule. 

"C'est ici quelques années plus tard, son petit fils, Jean Neuhaus Junior, va inventer ce qu'il va appeler lui-même la praline, qui est en fait un chocolat avec un fourrage", raconte Olivier van Beveren, responsable de la vente en magasin chez Neuhaus.

Depuis, la confiserie a atteint le rang de fierté nationale. La praline, c’est une histoire de goût et de texture savamment mélangée. C’est surtout l’art de contrôler la température du chocolat.

"Le chocolat, c'est une chimie. Il faut savoir connaître les bonnes températures pour le travailler, le rendre croquant, brillant, pour qu'il ne fonde pas en main, qu'il reste dur", explique Alim Jetha, maitre chocolatier. 

Ces techniques artisanales sont reproduites à grande échelle. Baignés dans des parfums de caramel et de chocolat, les ouvriers de cette ligne produisent 57 kilos de pralines en une heure.

"Alors là on poche les pralines avec la crème. On reçoit la nougatine et on les poche à la crème pour qu'elles passent à l'enrobage au chocolat", explique Leïla El Bakali.

Au total, on fabrique ici 5000 tonnes de praline par an. Elles se vendent principalement durant les fêtes de fin d’années.

"C'est la période des cadeaux pour les enfants, Saint Nicolas, et la période pour les adultes et pour tout le monde, Noël, et fin d'années. Donc, c'est très important pour nous", déclare Ignace van Doorselaere, directeur général de Neuhaus. 

Une période importante qui est déjà de l’histoire ancienne chez ce fabriquant. Aujourd’hui, dans cette usine on prépare déjà les pralines qui seront apportées au printemps par les cloches et les lapins de Pâques.