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Celles et ceux qui vont manger à El Califa de León, à Mexico, ne doivent pas s'attendre à des nappes amidonnées, ou même à des tables. Pourtant, ce bar à tacos est le premier du genre à recevoir une étoile Michelin. L'établissement, qui existe depuis plus de 50 ans, a été récompensé pour sa cuisine honnête et savoureuse, justifie le guide.
Seules des places debout garnissent l'établissement qui ne fait que quelques mètres carrés. Les clients doivent poser leur assiette sur un étroit comptoir métallique pendant qu'ils mangent. "Cette taquería, nichée entre des magasins de vêtements et d'autres établissements commerciaux, n'est qu'un petit restaurant, où un grill, une presse à tortilla, un réfrigérateur et un court comptoir occupent la majeure partie de l'espace", écrit Michelin dans son premier guide du Mexique. Le pays compte désormais deux restaurants deux étoiles et 16 restaurants une étoile.
El Califa ne propose que quatre tacos différents. "Tout tourne autour de la viande et de la tortilla, sans fioriture ni garniture pour embellir l'ensemble ou pour permettre au chef de se cacher derrière", peut-on lire encore dans le Michelin.
Mario Hernández dirige l'entreprise, fondée par ses parents en 1968. Il doit son nom au surnom du célèbre torero mexicain Rodolfo Gaona, calife de León. En l'honneur de ce dernier, le bar propose le taco Gaonera, avec des tranches de faux-filet.
M. Hernandez a déclaré au journal El Universal qu'il était très fier de cette récompense. "Mais c'est aussi une responsabilité de s'améliorer chaque jour".
