"C’est un peu barbare": pourquoi les candidats de Top Chef trempent-ils leurs doigts dans du sucre bouillant?

Les Meilleurs Ouvriers de France ont jugé les candidats sur une épreuve toute particulière : la fabrication d'une meringue italienne.

"Ce sont des blancs d’œufs montés qu’on va cuire doucement avec un sirop de sucre à température de 121 degrés", explique Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France. "Les deux techniques qu’il ne faut pas rater, c’est la cuisson de son sucre à la bonne température sans thermomètre. Et puis, bien la pocher à la douille".

Face à cette épreuve inédite, les candidats de la brigade orange ont redoublé de technicité et ont dû trouver un moyen de mesurer la température… Sans thermomètre. "J’ai jamais fait de meringue sans thermomètre, ça va être chaud. (…) C’est vraiment de la maîtrise pure", confie l’un des candidats.

Une fois les blancs montés en neige, les candidats ont dû s’attaquer à la réalisation du sirop de sucre. Pour qu’il s’intègre parfaitement aux blancs montés, il faut que ce sirop atteigne 121 degrés précisément. Une étape cruciale qui demande une maîtrise particulière et surprenante.

La bonne température

Comment peut-on mesurer une telle température sans thermomètre ? En trempant ses doigts dans le sucre bouillant, bien sûr ! "Quand les bulles du sucre en pleine ébullition deviennent plus petites, je trempe mes doigts dans de l’eau glacée pour ensuite les tremper dans le sucre chaud. À ce moment-là, j’ai un sucre qui va se décoller et qui est légèrement fondant. Là, je sais qu’il est à bonne température", explique ainsi Gilles Goujon.

"C’est un peu barbare, mais c’est une technique des Meilleurs Ouvriers de France", souligne un candidat. "Très clairement, les techniques maso’, aller plonger son doigt dans un sucre bouillant, je trouve ça un peu con", ajoute un autre.

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