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Le Danemark a devancé ses voisins suédois et norvégien mercredi soir lors du prestigieux concours du Bocuse d'Or au Salon de la restauration de Lyon (Sirha), qui a aussi abrité des compétitions plus confidentielles mais tout aussi virtuoses.
Après une édition 2017 remportée par les Etats-Unis, le podium de cette finale est entièrement scandinave avec un tiercé Danemark, Suède et Norvège.
Ce succès des pays d'Europe du nord s'explique, selon le vainqueur danois, Kenneth Toft-Hansen, par leur "grande expérience de la compétition". "Ces goûts, cette fraîcheur, c'était le bon moment", a-t-il estimé devant la presse, statuette dorée en main.
"C'est un travail d'équipe plus que celui d'un seul homme", a également déclaré M. Toft-Hansen, dont l'équipe a aussi reçu le prix du meilleur commis, décerné à Christian Wellendorf. Le lauréat est propriétaire d'un hôtel-restaurant, le Svinkløv Badehotel, sur le littoral nord du Jutland.
La France qui a remporté sept fois cet équivalent de la "coupe du monde" de la gastronomie, a dû se contenter du prix du meilleur thème assiette.
"J'ai vu un travail exceptionnel, il n'y a même pas de mot, c'est beau et c'est bon", a déclaré à l'AFP le président d'honneur du jury, le chef triplement étoilé Christophe Bacquié.
24 chefs - dont deux femmes - venus du monde entier se sont affronté autour de deux plats : une chartreuse de coquillages, clin d'oeil au chef Joël Robuchon décédé en août dernier, et un carré de veau rôti, en hommage à Paul Bocuse, illustre fondateur de ce concours décédé voici un an.
Une minute d'applaudissement en mémoire de "Monsieur Paul" a précédé la remise des trophées.
Ces plats traditionnels de la gastronomie française étaient autant de "territoires inconnus" pour ces équipes étrangères, soulignait le coach britannique Adam Bennett, qui promettait, grâce à leurs arômes et assaisonnements, d'y apporter un "je-ne-sais-quoi anglais".
Le Chili, qui tentait sa chance pour la troisième fois, avait de son côté misé sur les algues et le vin de cépage carmenere, avait précisé le président de l'équipe chilienne Sebastian Salas.
Les concurrents se devaient également d'apporter une "touche de modernité", estimait Claude Le Tohic, mentor de l'équipe américaine, qui remettait cette année son titre en jeu. Et de "compresser le temps" pour que ces deux plats, qui nécessiteraient 9 heures en cuisine soient réalisés en 5H35.
- Des "formule 1" -
"C'est comme la formule 1, c'est à la seconde près", s'enthousiasmait M. Le Tohic.
Le but : faire de ces mets des "oeuvres d'art", selon le chef étoilé du Rhône Guy Lassaussaie, membre du comité d'organisation.
Mais dans les allées du Sirha, d'autres candidats n'attiraient que quelques dizaines de spectateurs. Pourtant, eux aussi travaillent leurs produits au degré et à la seconde près, comme les baristas et les mixologues du championnat de France du "Coffee in good spirit", qui consiste à créer des cocktails alcoolisés à base de café.
22 grammes de grains originaires du Salvador, une eau à 92°C, du beurre, quelques centilitres de rhum, de whisky et d'un sirop maison à base de cardamome et de fève de tonka. La recette de Charlène, barmaid, était inspirée de son voyage au Guatemala.
"Le but, c'est d'apprendre avant de réussir", estimait la candidate, qui gardera en souvenir une photo en compagnie du meilleur ouvrier de France dans la catégorie barman.
Plus artistique, le championnat de France de latte art ou l'art de dessiner avec de la mousse de lait sur un cappuccino.
Plus technique, l'Ecaille d'Or et le Golden fish, avec des épreuves de vitesse d'ouverture d'huîtres, suivies du dressage artistique d'un plateau de fruits de mer façon pièce montée.
"Pour les candidats, c'est une vraie reconnaissance auprès de leurs pairs de participer à ces concours, parmi les plus jolis en Europe", estimait l'un de ses organisateurs, Frédéric Chevallet. Et "un moyen de parler de notre métier qui a longtemps été le parent pauvre des métiers de bouche", poursuivait-il.
Ces concours sont "des événements dans l'événement" au Sirha, selon Marie-Odile Fondeur, la directrice générale de ce salon international qui attire sur cinq jours plus de 200.000 visiteurs.
