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Des carcasses d'impalas, de koudous et de gnous suspendus à un rail d'abattoir attendent d'être transformées en steaks, saucisses et burgers dont les Sud-Africains raffolent pour leur "braai", barbecue local.
L'abattoir de Bela Bela, à deux heures de Johannesburg, est l'un de ceux qui se spécialisent dans le gibier local, un secteur peu développé qui pourrait créer des emplois et, de manière plutôt contre-intuitive, aider à la conservation.
"Nous voulons ajouter une dimension à votre assiette en offrant de la viande de gibier biologique", explique à l'AFP Khorommbi Matibe, responsable "économie de la biodiversité" au ministère de l'Environnement.
Destination privilégiée du tourisme animalier, l'Afrique du Sud produit actuellement 60.000 tonnes de viande de gibier par an, soit l'équivalent en poids d'autant de girafes.
Mais seule une fraction finit dans les boucheries et supermarchés : 90% sont chassés et consommés de manière informelle, selon le gouvernement. Une part encore plus faible est exportée.
En 2019, un peu plus de 3.000 tonnes d'autruches, de crocodiles et de zèbres ont été expédiées vers l'Union européenne, la Chine et les Emirats arabes unis.
En mars, le gouvernement a indiqué vouloir booster le secteur, qui pesait 225 millions d'euros en 2020, à 1,3 milliard d'ici 2036, notamment pour créer des emplois dans des zones rurales.
- Manger du zèbre -
Pour M. Matibe, les raisons de griller de la viande de springbok, antilope indigène qui donne son nom à l'équipe nationale de rugby, ou d'autre gibier local, sont multiples.
Le gibier rejette moins de méthane que le bétail, dont les rots sont l'une des principales sources d'émissions de gaz à effet de serre en agriculture. Et leur viande est nutritive et maigre, car ils se nourrissent à l'état sauvage.
L'Afrique du Sud a développé de longue date une approche de la conservation fondée sur l'idée que les fermiers sont plus enclins à s'occuper de la faune sauvage s'ils peuvent en tirer profit.
Ses détracteurs affirment que ce modèle exploite les animaux et en fait des marchandises. Mais il a largement fait ses preuves.
Le nombre d'animaux sauvages est passé d'environ 500.000 dans les années 1960 à plus de 20 millions aujourd'hui. Environ 80% se trouvent dans des réserves privées qui attirent touristes et chasseurs.
Selon le gouvernement, une partie de la viande pourrait provenir des centaines d'herbivores qui sont abattus chaque année pour maintenir la population à un niveau durable.
Il veut aussi convertir un million d'hectares de terres communales à la production de viande de gibier, ce qui pourrait favoriser la participation de la population noire dans un secteur où, 30 ans après la fin de l'apartheid, plus de 94% des exploitants sont des hommes blancs, souligne M. Matibe.
Nécessitant peu d'équipement, ce secteur a des coûts d'investissement "très bas", un avantage pour les nouveaux venus, ajoute Darren Horner, propriétaire du producteur Aloes Meat.
- Course d'obstacles -
Mais les Sud-Africains consomment encore peu de gibier, persuadés que cette viande est plus coriace et a un goût sauvage.
"Nos grand-mères la faisaient mariner trois jours dans le vin rouge avec des lardons. Pour moi, un filet d'huile d'olive et une pincée de sel font l'affaire", note Charl de Villiers, patron du groupe industriel Game SA.
Il faut aussi tracer la viande, pour gagner la confiance des consommateurs.
Par ailleurs, l'exportation d'animaux biongulés vers l'Europe est interdite depuis des années, l'Afrique du Sud s'efforçant d'endiguer des épidémies de fièvre aphteuse à répétition.
Et les laboratoires publics chargés de tester la viande sont rares et obsolètes, ce qui n'aide pas à l'exportation, selon les producteurs.
M. De Villiers expédie actuellement sa viande d'autruche en Grande-Bretagne pour qu'elle y soit testée, ce qui augmente les coûts.
Stephen Nel, le patron de l'abattoir de Bela Bela, a demandé une licence d'exportation en 2017 mais a fini par renoncer. "J'étais super déçu. Le gouvernement nous a plantés", regrette-t-il, en shorts dans son installation réfrigérée.
Quelque 4.000 animaux y sont pesés, désossés, transformés et emballés chaque année. Presque tous sont apportés par des chasseurs désireux de manger une partie de leur proie.
Développer la production pour la distribution nécessiterait des investissements, difficiles à obtenir, dit-il, alors que beaucoup restent sceptiques sur le potentiel du secteur.
