Chocolats de Pâques d'exception: plongée dans les secrets de fabrication du nouvel or noir

On l’appelle l’or noir… Ses arômes enchantent l’odorat, et son onctuosité ravit le palais. Un goût de réconfort, une invitation visuelle. Bienvenue au royaume du chocolat…

Pour nous faire découvrir les lieux, le chocolatier Pierre Plas nous conduit tout d’abord dans sa réserve de fèves de cacao : "Ce sont vraiment ces sacs de Jute qui renferment l'or noir. Quand on regarde le cours boursier, on sait ce que ça vaut. C'est un véritable or noir. Pour nous, c'est notre matière première" explique Pierre Plas, meilleur chocolatier de Wallonie, Gault et Millau 2023.

Une matière première précieuse, qui a franchi pour la première fois cette semaine le prix de 10 000 euros la tonne à la Bourse de New York. Mais le chocolatier, lui, se fournit directement auprès des planteurs. Les fèves viennent de Madagascar, d’Indonésie, de Cuba, du Brésil, du Mexique et d’Equateur : "Ici, par exemple, vous avez des fèves de Cuba. Si on les compare aux fèves de Madagascar, on peut voir qu'elles sont pas du tout les mêmes. Les fèves de Madagascar sont plus petites et plus plates, alors que Cuba va nous proposer des fèves qui sont beaucoup plus galbées et plus grosses."

Les éclats de cacao sont torréfiés, puis broyés pour obtenir la masse de cacao à 100 %. À cette matière, le chocolatier ajoute du sucre pour créer son chocolat. Pierre Plas et le chocolat, c’est une histoire d’amour qui débute il y a très longtemps : "Je pense que depuis tout petit, j'ai voulu être chocolatier. J'allais voir mon oncle, qui tenait une chocolaterie près de Bruxelles. Je pense que c'est de là que ça m'est venu. Pendant mes congés scolaires, quand j'étais petit, j'allais visiter la chocolaterie et donc j'avais toutes les odeurs, tous les goûts déjà à ce moment-là. "

Les cuves de chocolat l'attirent depuis son enfance. C’est décidé, il deviendra chocolatier ! Depuis des années, comme dans toute passion, il vit des moments exceptionnels et d’autres, plus compliqués : "Parfois, on arrive, on goûte un nouveau chocolat, une nouvelle fève, et on se dit que c'est extraordinaire. Mais en fait, on se rend compte qu'on est très peu à être véritablement surpris par le chocolat. Ça nous arrive aussi souvent d'être déçus. On fait une recette et puis le goût n'est finalement pas ce qu'on recherchait, et donc on recommence et on recommence..."

Le chocolatier a des gestes précis, rapides, sûrs…Pour le meilleur chocolatier de Wallonie désigné par le guide Gault et Millau, il ne faut pas perdre de temps pour se pencher sur sa prochaine création.

Notre gourmandise nous conduit ensuite dans l’atelier de Joël Chaltin. Il est spécialiste des desserts. Après plusieurs années dans la restauration, Joël se tourne vers le chocolat et ouvre sa chocolaterie en 2020 : "Je vous présente notre œuf de Pâques. Nous avons en dessous un biscuit génois au chocolat. Nous avons un crémeux chocolat qui fait le nid. Et puis vous l'œuf qui est à la vanille de Madagascar avec à l'intérieur un cœur coulant de mangue et de passion."

Notes fruitées ou boisées, goût acidulé ou plus terreux, les saveurs du chocolat sont infinies pour ces passionnés. Au royaume du chocolat, il ne vous reste plus qu’à faire votre choix…

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