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Le guide Gault & Millau vient de remettre le prix du meilleur sommelier de l'année à Bert Lamon, du "Château Mylord" à Ellezelles, pour "ses accords parfaits et surprenants"… Julien Crête et Samuel Lerate l'ont rencontré.
La cave qu'il doit gérer occupe la plus grande partie de son temps. Il faut dire que la cave du Château Mylord abrite plus de 25.000 bouteilles. Ses 12 degrés permanents et son taux d'humidité à 90% permettent de conserver des grands crus français, mais également des produits plus abordables comme un vin blanc allemand de bonne qualité, rappelant le Meursault. "C'est quand même quelque chose qui est pour moi, question prix-qualité, nettement mieux que certains grands noms, mais on n'a pas l'appellation", explique Bert Lamon.
Chaque jour, le "sommelier de l'année" prend plaisir à faire découvrir à sa clientèle de nouvelles saveurs. Parmi les demandes, il y a de grands classiques français, mais le reste du monde s'est aussi invité. "Allemagne, Syrie, Japon, Chine... Il y a des vins qui se font dans le monde entier, et que les gens ne réalisent pas que ça existe".
La fonction de sommelier dans un restaurant s'est élargie ces dernières années. Plus que jamais, la complicité entre le chef et le sommelier ouvrent les portes de nouveaux produits à gérer.
"Ce n'est plus que du vin, c'est de la bière, ça peut être des jus de fruits, ça peut être des décoctions d'eau. Mais c'est très important", estime Jean-Baptiste Thomas, chef du Château Mylord
"Le sommelier a aussi des notions de bière. Un menu à la bière, ça peut être intéressant. Savez-vous que c'est plus difficile d'acheter certaines bières que certaines bouteilles de vin?", explique encore le sommelier.
Pour Bart Lamon, le défi restera de combiner la passion des grands crus français avec les perles venues d'ailleurs, la volonté du restaurant
