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Derrière les fourneaux, le chef français Laurent Léveillé distille son art dans les assiettes d'un des établissements les plus prestigieux de Wallonie. Dans la cuisine, le chef donne ses ordres, les commis s'exécutent.
Chef picard de 38 ans, il est arrivé il y a quelques mois dans le manoir de Lébioles pour magnifier les produits de sa région et les décliner avec émotion dans la pure tradition de la haute gastronomie.
"C'est le produit travaillé dans ses saveurs en différentes textures. Ici nous avons une émulsion (NDLR: mélange de deux produits qui normalement ne se mélangent pas) de champignon, un pickles et le champignon naturel, à son goût très rustique et très brut", détaille le chef.
On cassera la coquille avec la cuillère, et à l'intérieur on aura un œuf
Formé au sein d'établissements étoilés à Paris, professeur à l'académie des arts culinaires à Londres, Laurent Léveillé nous dévoile une partie de son dessert de Pâques. L'œuf au chocolat est réalisé en trompe l'œil. "On cassera la coquille avec la cuillère, et à l'intérieur on aura un œuf. Donc c'est tout simplement à base d'une mousse de noix de coco, fini avec le jaune de l'œuf qui sera remplacé par un coulis de fruits de la passion", explique Laurent Léveillé.
On vérifie tout, de la nappe à la serviette
Parmi les trente employés de l'hôtel, le chef de rang vérifie la bonne disposition des couverts dans la salle. Chaque geste a son importance.
"Les verres sont mirés un à un. Celui-ci par exemple, on l'élimine", indique Vincenzo Gregori en scrutant un verre qu'il met ensuite de côté. Rien n'est laissé au hasard. "On vérifie tout, de la nappe à la serviette, en passant éventuellement par les petits trous ou les petites taches. Pour les couverts, également, on les lustre tous", ajoute-t-il.
Une leçon de cuisine à chaque plat
En cuisine, le temps tourne, puis les assiettes se succèdent comme des chefs d'œuvre. Alan continue d'apprendre aux côtés de son maître. Chaque plat est une véritable leçon… des enseignements qui permettront peut-être au jeune cuisinier d'atteindre les étoiles.
"Bien sûr, il y a toujours un peu d'ambition, il en faut dans la vie d'un cuisinier. Mais le principal c'est surtout de faire quelque chose qui nous plaît à nous et qui plaît aux gens qui viennent manger", confie Alan Bosmans.
Dès ce lundi de Pâques, pour vous donner une idée, comptez le menu 5 services sans les vins à 89 euros.
