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Le filet américain, spécialité culinaire que les Belges adorent, a été créé il y a plus de 100 ans. Immersion au "Vieux Saint-Martin", restaurant à l’origine de ce plat mondialement connu.
Au cœur du Vieux Saint-Martin, l'effervescence du service du midi ne faiblit pas. Toutes les tables sont occupées, et les clients sont reçus avec une attention particulière. Ici, le roi de la carte, c’est le filet américain, un plat emblématique dont la recette est jalousement préservée.
Cette spécialité a vu le jour il y a plus d’un siècle, sous l’impulsion de la famille Niels. Dans les cuisines du chef Thierry Strauven, la préparation du filet américain est un rituel répété une centaine de fois par jour.
"Nous avons du sel, du poivre, des câpres, des oignons hachés et du persil, ainsi qu’une sauce maison", détaille-t-il. Mais impossible d’en savoir plus sur les dosages exacts, le secret est transmis de génération en génération.
Un héritage familial
Un étage au-dessus du restaurant, Frédéric Niels veille à perpétuer cet héritage culinaire. Descendant direct du créateur du filet américain, il représente la quatrième génération aux commandes du Vieux Saint-Martin. "C'est mon arrière-grand-père, celui à qui on doit tout. Il a inventé la recette et a choisi son nom", explique-t-il.
Dans cette maison où chaque détail est un fragment d’histoire, les menus d’époque sont précieusement archivés. Frédéric sort une vieille carte, où les prix sont encore en francs belges.
"À l’époque, le menu proposait une vingtaine de plats de volaille et une trentaine de viandes. Nous avions 25 cuisiniers", raconte-t-il. Aujourd’hui, les équipes sont cinq fois moins nombreuses, reflet des difficultés de recrutement dans le secteur de l’horeca.
Entre tradition et modernité
Malgré ces évolutions, la philosophie du Vieux Saint-Martin reste inchangée : proposer une cuisine belge authentique, exécutée avec rigueur et passion.
"L’américain doit toujours être au top. Il ne peut pas être moins bon que la recette originale", insiste Thierry Strauven. La formation du personnel est donc essentielle pour préserver la qualité du plat emblématique.
Si certaines recettes restent gravées dans le marbre, la maison n’hésite pas à apporter de légères touches de modernité. "Sur la carbonnade ou le vol-au-vent, par exemple, nous avons notre petite adaptation. Mais la base reste la même", précise le chef.
Un équilibre subtil entre respect des traditions et innovation mesurée, qui fait du Vieux Saint-Martin une adresse incontournable de la gastronomie bruxelloise.
Après plus d’un siècle d’existence, l’histoire de cette maison familiale continue de s’écrire, toujours avec le même objectif : émerveiller les papilles des clients.
