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Saucisses, jambon, hot-dogs, corned beef, et dans une moindre mesure, les viandes à l'exception de la volaille, pourraient favoriser le cancer, selon une étude internationale qui a suscité une levée de boucliers chez les professionnels de la viande des grands pays producteurs.
En se basant sur plus de 800 études, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l'agence cancer de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), a classé lundi la viande transformée, essentiellement la charcuterie, dans la catégorie des agents "cancérogènes pour l'homme", tandis que les viandes rouges - qui, selon le CIRC, incluent le porc et le veau - ont été classées comme "probablement cancérogènes".
Parmi les cancers les plus fréquemment associés à la viande figurent le cancer colorectal et, dans une moindre mesure, les cancers de la prostate et du pancréas, selon l'étude.
Les produits de viande transformée incluent également les lanières de bœuf séché, les viandes en conserve et les préparations et les sauces à base de viande, selon le CIRC qui ne mentionne pas en revanche les hamburgers.
Le fait de ranger les charcuteries, et autres viandes transformées, dans le groupe des agents qui sont causes de cancer, comme le tabac ou l'amiante, ne veut pas pour autant dire qu'ils sont aussi dangereux.
Selon les estimations les plus récentes d'un organisme de recherche indépendant, 34.000 décès par cancer par an environ dans le monde seraient imputables à une alimentation riche en charcuteries, contre un million de décès par cancer par an imputables au tabac, 600.000 à l'alcool et plus de 200.000 à la pollution atmosphérique.
Selon des données provenant d'une dizaine d'études, "chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18%", tandis que ce risque pourrait augmenter de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande consommée par jour.
Le CIRC reconnait toutefois qu'on "ne sait pas encore bien comment la viande rouge et la viande transformée accroissent le risque de cancer", même si des présomptions pèsent sur le rôle du fer (présent dans le sang contenu dans la viande). Les modes de conservation tout comme les modes de cuisson à haute température pourraient également contribuer au risque cancérogène mais, souligne le CIRC, "leur rôle n'est pas encore parfaitement compris".
Les auteurs de l'évaluation ne recommandent pas pour autant une alimentation végétarienne, relevant que les régimes végétariens et les régimes carnés ont "des avantages et des inconvénients différents pour la santé". La viande fournit des protéines, du fer, du zinc et des vitamines B.
L'existence d'un lien entre viande ou charcuterie et cancer colorectal était déjà connue mais elle n'avait pas été établie par une agence de l'ONU.
- Des 'chiffres triturés' -
"Cela ne signifie pas que vous devez arrêter de manger de la viande rouge ou transformée. Mais si vous en mangez beaucoup, vous devriez peut-être penser à réduire" a estimé le Pr Tim Key, épidémiologiste au centre britannique de recherche sur le cancer.
L'évaluation du CIRC a été immédiatement rejetée par la filière de la viande, déjà accusée de favoriser le réchauffement climatique.
"Il est clair" que de "nombreux" auteurs de l'évaluation "ont trituré les données pour obtenir un résultat bien précis" a réagi l'Institut nord-américain de la viande (NAMI) qui représente l'interprofession du secteur.
"Il est inapproprié d'attribuer n'importe quel facteur unique à un risque accru de cancer. C'est un sujet très complexe qui peut dépendre d'une combinaison de bien d'autres facteurs comme l'âge, la génétique, le régime alimentaire, l'environnement et le style de vie", a jugé le Centre de liaison des industries transformatrices de viande de l'UE.
En France, premier producteur européen de viande bovine, la FNSEA, premier syndicat agricole, relève que même si "la consommation excessive de viande n'est certainement pas à promouvoir", il est possible de "se faire plaisir et avoir un équilibre nutritionnel" en combinant viande et légumes.
L'Australie, un des plus grands exportateurs de viande au monde, a balayé mardi le rapport, jugeant "grotesque" de comparer saucisses et cigarettes. "Cesser de consommer tout ce qui est décrit comme cancérogène par l'OMS reviendrait à retourner dans sa grotte", a encore déclaré le ministre australien de l'Agriculture, Barnaby Joyce.
Des associations végétariennes étaient en revanche satisfaites, affirmant que "les protéines animales ne sont pas bonnes" pour l'homme.
