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Penché sur une table basse en bois usé, ses lunettes à monture sombre sur le nez, Lui Ming assemble habilement dans son atelier de Hong Kong un cuiseur à vapeur en bambou, ustensile essentiel à la cuisine cantonaise.
C'est le métier qu'il exerce depuis sept décennies: confectionner ces paniers circulaires, pièces maîtresses du yum cha, le brunch cantonais composé de thé et de dim sum (les ravioles chinoises), particulièrement prisé à Hong Kong.
"Mes seuls passe-temps sont le yum cha et l'opéra cantonais. Ce sont les bonheurs de ma vie", explique M. Lui à l'AFP tout en tordant de ses mains expertes de fines lamelles de bambou.
Hong Kong est aussi bien réputé pour ses restaurants gastronomiques que pour ses gargotes de rues, et dans les deux cas l'usage des cuiseurs à vapeur fabriqués à la main s'inscrit dans une tradition culinaire ancestrale.
Et même si "l'Ile aux parfums" s'est muée au fil des décennies en mégapole financière, sa cuisine est restée un marqueur fort de l'identité honkongaise.
"Les cuiseurs à vapeur en bambou absorbent l'humidité et il n'y a pas de condensation (sur le couvercle)", explique Lui Ming, précisant que les versions en métal ou en plastique seront exclues d'un authentique yum cha hongkongais.
Et s'il ajoute bien un anneau d'acier autour du bambou pour améliorer la résistance et l'isolation du cuiseur, il assure avoir été le pionnier de cette innovation.
- Coutellerie et fruits de mer séchés -
La boutique de M. Liu se trouve sur Shanghai Street, une artère historique du quartier de Kowloon, et une mine pour qui cherche un ustensile de cuisine.
A quelques rues plus au nord se trouve la coutellerie Chan Chi Kee, une institution de Hong Kong vieille de plus de cent ans.
Membre de la famille qui gère la boutique depuis l'origine, l'artisan retraité M. Chan, 80 ans bien sonnés, y passe le plus clair de son temps.
"On m'a donné un morceau de métal et je l'ai façonné pour en faire un couteau", raconte l'octogénaire qui dit avoir commencé à forger des hachoirs dès l'âge de quinze ans.
"C'était dans des cabanes à flanc de colline, on n'avait pas assez de place. Ils ont construit des logements là-bas", poursuit-il.
Aujourd'hui, des chefs chinois du monde entier viennent dans sa boutique de Shanghai Street, pour acheter des hachoirs et des woks fabriqués à la main.
"Au moins 80% des restaurants chinois de Hong Kong utilisent nos couteaux", explique M. Chan à l'AFP.
Mais l'essentiel de la production des couteaux, woks et autres cuiseurs à vapeur se fait aujourd'hui à Canton, en Chine. Seule une petite partie reste "Made in Hong Kong", la hausse des prix de l'immobilier ayant contraint l'industrie manufacturière à quitter la place financière.
L'augmentation des salaires a aussi contribué à la flambée des coûts, explique Wong Yan-wai, 53 ans, négociant en fruits de mer séchés depuis plus de trente ans.
"La plupart des fruits de mer séchés ne sont pas transformés à Hong Kong en raison de leur coût élevé", explique-t-il à l'AFP.
Les fruits de mer frais sont pêchés partout dans le monde et séchés sur place (en Afrique du Sud, au Japon, au Brésil et en Australie) avant d'être expédiés dans sa boutique située sur Des Voeux Road.
Plus souvent appelée "Dried Seafood Street" ("Rue des fruits de mer séchés"), cette rue et ses voisines abritent près de deux cents vendeurs de coquilles Saint-Jacques, d'ormeaux, de concombres de mer et autres produits séchés.
Sortant une vessie de poisson séché d'une boîte en or ornée, M. Wong explique qu'elle est vendue 168.000 dollars de Hong Kong (environ 20.000 euros) en raison de son âge et de sa taille.
"Les entreprises qui tournent bien peuvent réaliser un chiffre d'affaires de 800 millions à un milliard de dollars de Hong Kong par an (environ cent millions d'euros)", explique-t-il.
- Revisiter la cuisine cantonaise -
A dix minutes de là, ArChan Chan retourne habilement des crevettes séchées dans un wok de chez Chan Chi Kee en acier au carbone pour préparer sa version du "stir-fry king", un classique de la cuisine cantonaise.
A 37 ans, elle est la cheffe réputée du Ho Lee Fook, restaurant du quartier chic de Central, et fait partie d'un petit groupe de jeunes restaurateurs innovants qui cherchent à revisiter la cuisine locale.
"L'un de mes plus grands défis consiste à moderniser la cuisine cantonaise", explique ArChan.
La recette consiste à s'approvisionner en ingrédients de qualité en apportant de petites modifications aux saveurs des plats, comme par l'ajout de soja fermenté à l'ail vieilli à un classique plat de palourdes.
